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        鹵味文化

        2021-03-20 21:35 阿滿百香雞

          鹵味是我國的傳統美食,歷史悠久,鹵制品以色澤誘人、口味鮮美、食用方便而深受大家喜愛。

          鹵味的起源可以追溯到遙遠的夏商時期,歷史中關于鹵味的最早記載,是戰國時期的宮廷菜“露雞”,古文字學家郭沫若根據這些記載在《屈原賦金譯》中將其解作“鹵雞”,而此后紅鹵的燒雞、白鹵的白斬雞都是根據“露雞”發展得來的......

        鹵味品類很多

        一、按生熟分類

        1、熟鹵:將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮熟而成的菜肴,大部分鹵味均屬于熟鹵

        2、生鹵:將生的食材進行錄制后食用。

        二、按溫度分類:

        1、熱鹵:食用時為剛錄制烹飪好的食材或加熱后的鹵菜

        2、冷鹵:將食材用鹵水鹵好后起鍋后放涼,食用時按需求處理(切剁,調拌等)

        三、按鹵水種類分類

        1、糟鹵:

          從陳年酒糟中提取香氣濃郁的糟汁,再配入辛香調味汁,精制而成的香糟鹵,透明無沉淀,突出陳釀酒糟的香氣,鮮咸口味適中,葷素浸蘸皆可,清節蒸、糟溜、煲湯、炒菜皆宜。

        2、紅鹵:

          在制作鹵湯的時候加入一些炒過的糖(炒好后的糖呈紅色)或醬油,因而鹵制出來的食品是紅色的。

        3、白鹵:

          以香料,水和其他調味料配置而成的白色鹵水,白鹵中添加醬油和糖色即轉變成紅鹵

        4、油鹵:

          在鹵水中加大了油脂用量,令香料中的呈香物質充分溶解出來,使鹵水的香味更加濃郁。另外,由于鹵水中增加了油脂含量,還能在鹵水表面形成較厚的油層,使鹵水的熱量不易散發,沸點提高。這樣做也使得所鹵原料更容易成熟.菜更加細嫩脆爽。

        5、湯鹵:

          將各種調味料及香辛料調制成湯后使用,口味鮮美

        四、按地域分類

        1、川鹵

          是以熬糖上味,炒料過程中五香料用料比較足,另外加以花椒,辣椒(少許人會加入少量白芝麻)

        2、潮鹵

          以頭抽上色,配有火腿,海鮮,大骨等配料制成,炒料過程中 八角 丁香 三萘 茴香 桂皮 (俗稱五香料)用料比較少,其中以茴香和丁香為最多。

        3、武岡鹵

          采用二十多味名貴藥材,用鹵鼎熬制成鹵水,將原料反復浸煮,涼干而成,屬“藥鹵”,武岡鹵菜常鹵常鮮,越鹵越香,回味無窮,這是其他任何鹵菜不可比擬的

        4、淮揚鹵

          追求本味,咸淡適中,清香爽口。

        5、開封鹵

          是豫菜的代表,其特點是五味調和、質味適中,選料廣泛,講究刀工。

        6、貴陽鹵

          講究千滋百味,野趣天成,調味品也是獨具的,比如木姜花、薄荷香等,且各種美食都配有各自專屬的蘸水,土法秘方很多,這是黔菜的最大特色。

        7、濟南鹵

          濟南菜口味清香、脆嫩、味醇,菜品以清、鮮、脆、嫩著稱,口味多以鮮咸為主。

         

        中華鹵味歷史悠久,源遠流長,弘揚中華鹵味文化,阿滿義不容辭。

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